settembre 19, 2016 Eventi

La cottura perfetta

haa1druDa sempre, per chiunque sia un appassionato di carne, ogni qual volta si cimenta nella cottura della sua bistecca preferita, va alla ricerca della cottura perfetta, poi i gusti son gusti e quindi avremo a chi piace più cotta e a chi più al sangue, ma oggi, vi parleremo della cottura perfetta. Una filosofia di cottura vera e propria mirata a trattenere all’interno della bistecca tutte le proteine e i nutrienti garantendone gusto e morbidezza.

Come dice il noto cuoco BBQ Gianfranco Lo Cascio:

“Ci sono molti modi per cuocere una bistecca ma ne esiste uno solo che può portare al risultato perfetto. Si potrebbe star qui a disquisire di scienza applicata alla cottura di una braciola ma non è questo l’obiettivo.”

Vi presentiamo il Revers Searing, grazie a questa tecnica manterremo invariate tutte le proprietà nutritive garantendoci una bistecca morbida e succosa.

Partiamo dalla base: togliamo la carne dal frigo, disponiamola su di un vassoio con 4-5 strati di carta assorbente, posizioniamo altrettanti strati anche sopra di essa e la lasciamo riposare per almeno 2 orette.

Cosa importante, eliminare ogni residuo di umidità.

Bisogna avere la carne asciutta, se vedi che la carta è troppo umida va cambiata onde evitare tracce di umido, è la base di questa tecnica, fondamentale e assolutamente da non sottovalutare. Togliere umidità garantirà la reazione cauterizzante: la formazione della “crosta”.

Ora dobbiamo intenerire la carne, come si fa?

Accendi il forno a 30 max 40 gradi (non devi cuocerla!). Mettere la carne in una teglia e lasciarla almeno un paio d’ore a scaldarsi. Se vedete che la carne diventa grigia, abbassate subito la temperatura o spegnete il forno!

Siamo nel pieno del REVERSE SEARING, la carne si sta intenerendo senza modificare le proteine al suo interno.

La bistecca al suo interno non deve superare i 35/40 gradi al cuore (potete anche utilizzare un termometro normale).

Passate le due ore o meno di forno, asciughiamo nuovamente la carne, non vogliamo essere ripetitivi, ma deve essere ben asciutta e priva di umidità.

Spennella la superficie con dell’olio extravergine e aspetta un paio di minuti che si assorba, dopo di che procedi con un’altra spennellata. Fallo per entrambe i lati. Non stiamo condendo la carne, l’olio in questo caso è un mezzo che consente al calore di propagarsi velocemente e in modo efficace. Andiamo a sfruttare a nostro vantaggio la conducibilità del calore, scalda la piastra per bene, falla scaldare non meno di mezz’ora, dovremmo stare almeno a 160 gradi sulla superficie per far si che inizi la reazione di cauterizzazione.

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Prima di adagiarla sulla piastra, spennellala nuovamente con un velo di olio, e metti la carne in cottura diretta.

Non la toccare, non la girare, deve cuocersi almeno 2 minuti senza essere toccata. Passati i 2 minuti, sollevala di lato per vedere se si sono formate le righe di cauterizzazione (grill mark) e crosta in superficie, se non sono formate lasciala cuocere indisturbata per un’altro minuto e ricontrolla.

Non appena vedrai queste righe, gira la bistecca, stesso discorso di prima.

Le temperature di cottura sono: 55°C per una bistecca al sangue – piccola curiosità, in realtà non è sangue ma miosina, una proteina che da il colore rosso alla carne.

62°C per una cottura media. 75°C per una bistecca “ben cotta”. Per misurare le varie temperature del cuore della carne vi servirà un termometro o sondino.

Ricordate sempre che la bistecca va fatta riposare; dopo la cottura, spostatela su un vassoio per almeno 1 minuto di orologio prima di metterla nel piatto. Facendola riposare, i succhi al suo interno si andranno a ridistribuire, limitandone la fuoriuscita.

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Un filo di olio extravergine, una passata di sale grosso e una grattata di pepe daranno al piatto il tocco finale.

Ora non ci resta altro che augurarvi un buon appetito!

La Pampa

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